流行包機少油良方

麵包機的少油良方

[Hotpick] 上一堂補習班，學整色、香味、兼備的靚包..

 

流行包機少油良方

 

 

(綜合報道)自各式麵包機相繼應市後，網絡上出現不同麵包機用戶群組，分享使用經驗及製作食譜。雖然自製麵包可確保無人造色素、味精、防腐劑等不良用料，但這些食譜往往選用三高食材或大量糖分，令麵包的熱量大增。有見及此，今日特與營養師上一堂DIY營包補習班，將坊間食譜改良，學習炮製色、香、味兼備的靚包。

香港中文大學營養研究中心註冊營養師何澤鏗表示，坊間麵包款式甚多，例如腸仔包、肉鬆包、紅豆餡包、比薩包及菠蘿包等，款式多樣，惟多添加了三高餡料，增添了麵包的整個油和糖分，令熱量飆升。因此不少市民近年也購買麵包機，以炮製天然的自家麵包。可惜網上流傳的食譜質素參差，部分更使用高脂食材，用家如按指示，製成品同樣有欠健康。其實只要將食譜稍作改良，便可炮製出健怡包點，以下是專家的改良方案：
　　大部分麵包都會加入不同的配料如香腸、肉鬆、吉士及椰絲等，這些餡料為整個麵包加添糖和油分，令熱量大幅增加，若經常食用或進食過多，不但會攝取過多熱量，容易引致體重增加，更會提升患慢性疾病如心血管疾病及糖尿病的風險，也有可能因鈉質攝取過量而引發水腫、高血壓或加速鈣質流失。另外，如加入過多餡料，則會阻礙麵糰發酵，影響麵包質素。
　　麵包的最主要成分是麵粉，佔麵包總熱量的七成。傳統白麵包採用的純白麵粉屬高精煉材料，於精煉過程中，已令纖維和其他營養素流失，只剩下碳水化合物和蛋白質，令營養價值大減。建議改用精煉過程較少的麵粉如全麥、黑麥麵粉及藜麥麵粉等，保留大部分穀麥的營養如纖維和微量元素等，提升整體營養成分。藜麥麵粉更屬低升糖指數食材，不但富含蛋白質和纖維，又含礦物質如鈣、鎂及鐵質等，可提升飽肚感，有助腸部蠕動，對於一般人士、控制體重、糖尿病者及心血管患者，乃較健康之選。
　　如可配合雜穀、燕麥和適量原味堅果，搓揉成麵糰，製成適合糖尿病人食用的麵包，更有效減慢血糖升幅的速度，以助穩定血糖。
　　不少人認為糖分、油分會為麵包添加熱量，因而自行增減分量，但營養師指，正常製作的麵包，所用糖分應非常少，以白麵包為例，每四片（約一百克）白麵包只含少於一茶匙糖，佔總熱量有限，不會令麵包總熱量過分增加，若自行遞減分量，反會影響包的質素。何澤鏗解釋，只要有麵粉、酵母、鹽和水便可製作麵包，油分和糖分的作用，在於令其色澤、口感和味道等產生不同變化，前者可助維持麵筋的柔軟度，令包變得鬆軟和有光澤，更可延長儲存期限；後者能促進和維持麵糰的發酵作用，具柔軟和增加色澤功用，又可保持麵包水分，減慢其變乾的速度。
　　不過，何澤鏗提醒大家，糖分過度吸取麵糰的水分，抑制發酵作用，會令麵糰發酵不足；過多油脂類用料則令麵糰組織過分軟化，麵糰發酵後體積過細，焗出來的包組織較粗糙，體積亦較小。因此，糖和油分量不宜過多，但因各人對麵包質感、色澤和味道喜好，以及麵包種類等要求各異，故沒特定限制。油類可選用植物類的油如橄欖油及芥花籽油等，這些油不像牛油和動物性油脂般含有膽固醇，且飽和脂肪含量較少，更重要是可增添麵包的不飽和脂肪量，有助降低血脂和膽固醇，維持心血管健康。

 

 

 

 

 

 

 

星島日報 – 2013年10月21日星期一上午5:46

 

Article from : http://hk.news.yahoo.com/%E6%B5%81%E8%A1%8C%E5%8C%85%E6%A9%9F%E5%B0%91%E6%B2%B9%E8%89%AF%E6%96%B9-214657664.html